Gluten dérive du latin et signifie colle, gomme, glu.
Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain[1] . Il est donc constitué de protéines qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques. Elles sont exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau. Les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation par les levures, sont figées dans le réseau élastique de gluten : la pâte « lève ».
Dans quels aliments trouve-t-on le gluten?
Le gluten est présent dans les farines de céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle, mais également dans l’orge, le maïs.
Le sarrasin, le quinoa et l’amarante ne contiennent quant à eux pas de gluten.
Sur les étiquettes, le gluten est présent dans de nombreux produit . En effet, en raison de ses propriétés d’élasticité ou de pouvoir liant, il est utilisé dans de nombreux produits industriels (charcuteries, plats préparés, sauces,..).
De plus, le blé figure sur la liste des allergènes reconnus par l’Union Européenne, dont l’étiquetage différencié est obligatoire[2]. Plusieurs composants du blé peuvent être à la source de l’allergie, les protéines (dont le gluten, mais pas seulement) jouant un rôle principal[3].
Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
La maladie coeliaque ou « intolérance au gluten », est une maladie auto-immune qui détruit progressivement la paroi de l’intestin grêle, entraînant une mauvaise absorption des nutriments et, dès lors, fatigue, douleurs abdominales intenses, troubles digestifs, amaigrissement et carences.
Selon l’Afdiag (Association française des intolérants au gluten), 1% de la population
est concernée en Europe. En cas d’intolérance, il est nécessaire de supprimer complètement le gluten de l’alimentation.
La maladie coeliaque ou « intolérance au gluten », est une maladie auto-immune qui détruit progressivement la paroi de l’intestin grêle, entraînant une mauvaise absorption des nutriments et, dès lors, fatigue, douleurs abdominales intenses, troubles digestifs, amaigrissement et carences.
Selon l’Afdiag (Association française des intolérants au gluten), 1% de la population
est concernée en Europe. En cas d’intolérance, il est nécessaire de supprimer complètement le gluten de l’alimentation.
Peut-on être « sensible » au gluten ?
De plus en plus de personnes déclarent se sentir mieux sans gluten, notamment en termes de digestion, même si elles ne sont pas diagnostiquées coeliaques. Certains symptômes pourraient se confondre avec ceux d’autres maladies, comme le syndrome du colon irritable… (4)
De plus en plus de personnes déclarent se sentir mieux sans gluten, notamment en termes de digestion, même si elles ne sont pas diagnostiquées coeliaques. Certains symptômes pourraient se confondre avec ceux d’autres maladies, comme le syndrome du colon irritable… (4)
Consommons avec modération et intelligence
Une alimentation saine et équilibrée portera sur des aliments naturels et moins de produits transformés. Elle sera tournée vers des farines autres que blanches et du pain tranquillement levé au levain. Cette levure naturelle, le levain, casse les molécules de gluten et le pain devient, dès lors, plus digeste. Le gluten se dégrade peu dans les pâtes à pains préparées avec de la levure chimique.
Ne mettons pas tous les glutens dans le même sac ! Les pâtes, car grâce à leur séjour dans l’eau sont plus faciles à digérer.
Sources :
- Armand Boudreau et Germain Menard, Le blé : fondamentaux et transformation, Laval Presse Univers.,? (ISBN 276377296X)
- Règlement 1169/2011 Annexe II
- Wheat allergy
- (4) http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-gluten-est-ildangereux_1672018.html